Пирожное «Арабика»

Смешайте мягкое сливочное масло со всеми сухими ингредиентами до состояния крошки, затем аккуратно объедините массу вручную.

Раскатайте тесто между листами пергаментной бумаги толщиной 3–4 мм и заморозьте в течение 1 часа.

Вырежьте из замороженного теста круги диаметром 9 см и выпекайте в форме при 160 °C в течение 15 минут с конвекцией (или с приоткрытой дверцей духовки).

Остудите выпечку и уберите в морозилку, чтобы она не пересохла.

Взбейте куриное яйцо, желток и 65 г сахара, добавьте сухие ингредиенты и растопленное сливочное масло (не ниже 50 °C).

Взбейте белок с 30 г сахара до состояния меренги и аккуратно вмешайте в основную массу.

Выложите по 50 г бисквитного теста на охлаждённый штрейзель в формах и выпекайте при 160 °C в течение 15 минут.

Сразу после выпечки разровняйте поверхность бисквита ложкой, слегка остудите и уберите в морозилку до использования.

Разомните кофейные зёрна, залейте молоком, доведите до кипения (не кипятите) и настаивайте под крышкой 20 минут.

Замочите желатин в воде, процедите кофейное молоко и доведите до исходного веса.

Смешайте желток, сахар, крахмал и часть холодного молока, нагрейте оставшееся молоко почти до кипения и влейте в желтковую смесь.

Варите на водяной бане до состояния заварного крема, добавьте растопленный желатин и сливочное масло, пробейте блендером до однородности.

Охладите крем под плёнкой в холодильнике 3–4 часа, затем взбейте миксером с насадкой-веслом.

Разомните кофе, залейте холодными сливками, доведите до кипения (не кипятите) и настаивайте 20 минут.

Замочите желатин в холодной воде, процедите кофейные сливки и доведите до исходного количества.

Доведите кофейные сливки до кипения, добавьте распущенный желатин и вылейте на белый шоколад.

Дайте постоять 2 минуты, перемешайте, пробейте блендером и постепенно добавьте взбитые сливки, каждый раз пробивая.

Охладите крем под плёнкой в холодильнике 3–4 часа, затем взбейте.

Запеки сырой фундук при 160 °C в течение 10 минут, остудите и очистите от шелухи, затем прогрейте ещё 2 минуты.

Карамелизируйте сахар с водой, добавьте горячие орехи и быстро засахарите их, выложив на холодный поднос.

Залейте кофе холодной водой, доведите до кипения и настаивайте 15 минут, затем процедите.

Карамелизируйте сахар до янтарного цвета, вливая горячий кофе частями, и уваривайте сироп 20–30 минут на медленном огне.

Остудите кофейный сироп, смешайте с сливками, доведите до кипения и уваривайте 8–10 минут, затем остудите.

На размороженный диск из штрейзеля и бисквита отсадите два вида крема, украсьте шоколадом и засахаренным фундуком.

Перед подачей полейте десерт соусом.