Морковный кекс с мандаринами и мятой

Смешайте пшеничную и миндальную муку с разрыхлителем в одной миске.

Натрите морковь на мелкой терке и смешайте с апельсиновой цедрой.

Взбейте яйца с 480 г сахара миксером на высокой скорости около 5 минут до побеления и увеличения в объеме.

Смените насадку на лопатку и аккуратно вмешайте сухую смесь в яичную массу на низкой скорости.

Добавьте морковь с цедрой и перемешайте тесто.

Смажьте форму 25х13 см маслом, застелите пергаментом, выложите тесто и выпекайте при 180°C 40-45 минут до сухой шпажки.

Остудите кекс полностью и уберите в холодильник на ночь в герметичном контейнере.

Варите очищенные мандарины в холодной воде 40 минут, остудите и пробейте блендером в пюре.

Смешайте мандариновое пюре с лимонным соком и 40 мл мандаринового сока, подогрейте до 40°C.

Смешайте 60 г сахара с пектином, всыпьте в мандариновую смесь, доведите до кипения и варите 1 минуту.

Остудите конфитюр под пленкой в холодильнике и вмешайте в него нарезанную ленточками мяту.

Приготовьте сироп: доведите до кипения воду, 250 г сахара и 50 мл мандаринового сока.

Разрежьте остывший кекс вдоль, пропитайте обе части сиропом кисточкой.

Выложите мятно-мандариновую прослойку на нижний слой, накройте верхним и уберите в холодильник на 1 час.