Закваска левито мадре

Измельчите виноград в пюре, сохранив весь сок, затем смешайте его с 30 г воды и 120 г пшеничной муки.

Замесите тугое тесто, раскатайте его в тонкий прямоугольник или овал (3–5 мм) и скрутите в плотный рулон.

Поместите рулон в глубокую ёмкость, залейте водой, накройте марлей или полотенцем и оставьте на 1–3 дня при комнатной температуре.

Через сутки проверьте, не отделилось ли тесто от дна; если оно не всплыло, оставьте ещё на 1–2 дня.

Когда масса всплывёт, удалите сухую корочку, взвесьте всплывшую часть и отбросьте остальное.

Добавьте к взвешенной закваске воды в количестве половины её веса и муки в том же количестве, что и сама закваска.

Сформируйте мягкий шар, переложите в прозрачную ёмкость, накройте неплотно и оставьте на 1 день.

Повторяйте подкормку с теми же пропорциями ежедневно в течение 7–14 дней, удаляя подсохшую верхушку перед каждым кормлением.

Закваска готова, когда за сутки увеличивается примерно в 2,5 раза, покрывается крупными пузырьками и приобретает приятный фруктово-сладкий запах.