Кекс «Маракуйя»
⏱ 180 мин🍽 10 порц.🔥 952 ккалфранцузская
Ингредиенты
Сливочное масло260 г
Пюре маракуйи385 г
Миндальная мука112 г
Пшеничная мука105 г
Сахар225 г
Яичный желток52 г
Разрыхлитель4 г
Сироп из глюкозы185 г
Белый шоколад215 г
Сливки 33%-ные400 мл
Желатин5 г
Лецитин2 г
Молочный шоколад300 г
Масло из виноградных косточек60 мл
Приготовление
1
Растопить сливочное масло до 36°C. Смешать в блендере желток, пюре маракуйи и сахар до эмульсии.
2
Добавить миндальную и пшеничную муку с разрыхлителем, перемешать. Выложить тесто на силиконовый коврик 20х30 см с бортиками и разровнять.
3
Выпекать при 170°C 20 минут. Остудить, разрезать кекс пополам вдоль, обернуть пленкой и заморозить.
4
Растопить сахар. Подогреть сироп глюкозы и пюре маракуйи до кипения, постепенно влить горячую смесь в сахар, помешивая после каждой порции.
5
Остудить карамель до 35°C, влить в растопленный белый шоколад (45°C) в три приема, пробивая блендером.
6
Добавить холодное сливочное масло, пробить блендером. Переложить ганаш в кондитерский мешок, хранить в холодильнике под пленкой.
7
Замочить желатин в ледяной воде на 5-7 минут.
8
Растопить молочный шоколад до 45°C. Нагреть пюре маракуйи с глюкозой до 40°C, растворить желатин и влить в пюре, пробивая блендером.
9
Сделать эмульсию из пюре и шоколада, добавить лецитин, остудить до 35°C.
10
Влить холодные сливки, пробить блендером. Накрыть ганаш пленкой и стабилизировать в холодильнике 12 часов, взбить перед использованием.
11
Растопить шоколад до 45°C, добавить масло виноградных косточек, пробить блендером для глазури.
12
Заполнить формы муссом наполовину, утопить замороженный бисквит гелем вниз, добавить оставшийся мусс и закрыть бисквитом, оставив 1-2 мм над поверхностью.
13
Заморозить, извлечь из форм, нанести глазурь, очистить края и перенести на подложки.
14
Размораживать в холодильнике 5-12 часов. Для порционных пирожных можно испечь кексы в полусферах, склеить карамелью, покрыть ганашем и глазурью.