Тюрбо с пеной из сладкого картофеля и фрикасе из шампиньонов

Разрежьте тюрбо на четыре филе, оставив кости, и распределите по ним 50 г сливочного масла. Запеките при 90°C в течение 10 минут, затем аккуратно снимите мясо с костей.

Очистите батат и нарежьте его. В сотейнике растопите 65 г сливочного масла, добавьте батат и тушите на слабом огне. Влейте молоко, посолите (4 г) и пробейте блендером до однородности. Перелейте в сифон и взбейте с двумя газовыми картриджами для получения пены.

Нарежьте 160 г шампиньонов ломтиками 3 мм, а остальные — мелким кубиком. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте нарезанный шалот, добавьте мелкие грибы и посыпьте измельченным резанцем.

В сотейнике нагрейте 80 г сливочного масла до каштанового цвета. Отдельно обжарьте фундук без масла, затем добавьте его в карамелизированное масло и перемешайте. Держите заготовку в тепле.

Выложите на тарелку грибы, сверху — филе тюрбо. Посолите, смажьте рыбу ореховым маслом, посыпьте фундуком и украсьте ломтиками шампиньонов. Добавьте пену из батата.