Лимонные эклеры

В кастрюле соедините воду, молоко, соль, сахар и нарезанное кубиками сливочное масло. Доведите смесь до кипения на среднем огне.

Всыпьте всю муку в кипящую жидкость, сразу убавьте огонь до минимума.

Перемешивайте тесто деревянной лопаткой до однородности, пока оно не соберётся в шар и не начнёт отходить от стенок.

Продолжайте перемешивать ещё 2 минуты, пока на дне не появится тонкая корочка, что свидетельствует об испарении лишней влаги.

Переложите тесто в миску и остудите до 55°C, периодически помешивая.

Порциями введите пастеризованные яйца, хорошо вымешивая после каждой порции.

Накройте тесто плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 1 час.

Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «французская звезда» (15–16 мм) и отсадите эклеры на перфорированный коврик или противень.

Выпекайте эклеры при 150–160°C в течение 1,5 часов, затем полностью остудите в течение 2 часов.

Смешайте сахар и яичный меланж. Нагрейте лимонный сок до 70°C.

Влейте горячий лимонный сок в смесь сахара с яйцами, перемешайте, верните в кастрюлю и уварите до загустения, проварив ещё 2–3 минуты.

Остудите заварной крем до 40–45°C, добавьте сливочное масло комнатной температуры и пробейте блендером до однородности.

Накройте крем плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 12 часов для загустения.

Проколите остывшие эклеры в трёх местах снизу и наполните их кремом, начиная с краёв. При желании украсьте.