Железа теленка с копчеными яблоками

Зачистите зобную железу от плёнок и бланшируйте в молоке, после чего повторно удалите мелкие плёнки.

Очистите яблоки, нарежьте крупно и закоптите на щепе 10 минут в перфорированном лотке, избегая сильного копчения. Добавьте 10 г сливочного масла и прогрейте в микроволновке 4 минуты. Слейте лишнюю влагу, пробейте в блендере и протрите через сито.

Нарежьте белый лук соломкой и обжаривайте на сливочном масле 40 минут. Добавьте овощной бульон и томите ещё 30 минут. Введите сливки, пробейте в блендере, посолите и переложите в сифон, взбив 2 баллончиками.

Трижды опустите цыплёнка в кипяток, затем в ледяную воду и снова в кипяток. Подвесьте в холодной духовке, разогрейте до 250°C и запекайте 15 минут. Снимите горячую хрустящую кожу и слегка подсушите её.

Измельчите сухие белые грибы в блендере или кофемолке до состояния сахарной пудры.

Обваляйте железу в пшеничной муке и обжарьте на оливковом масле 4 минуты.

Замочите 6 сухих сморчков в холодной воде на 3 часа. Перед подачей обжарьте на сливочном масле с рубленым луком-шалотом.

На тарелку выложите яблочное пюре и луковую эспуму, сверху положите железу, хрустящую кожу, грибную пудру и свежее яблоко соломкой.