Омлет Арнольда Беннета

Приготовить голландский соус: растопить 50 г сливочного масла в маленькой кастрюле, дождаться оседания осадка на дно и держать в тепле.

В отдельной кастрюле довести до кипения смесь белого винного уксуса и лимонного сока с щепоткой соли и перца, выпарив до объема примерно 3 столовых ложек. Процедить и остудить.

Смешать желтки трех яиц с выпаренной жидкостью, поставить на водяную баню и взбивать около 5 минут до густой белой эмульсии. Снять с огня и медленно влить растопленное масло, избегая осадка.

Залить филе копченой пикши молоком и варить 5 минут. Достать рыбу, обсушить, удалить кости и разделить на крупные куски. Половину отложить, вторую половину разделить на 4 порции и выложить в формочки.

Взбить 4 яйца с солью и перцем. На медленном огне растопить 25 г масла, вылить яйца и готовить 2 минуты до нежной жидкой текстуры. Разделить омлет на 4 части и выложить поверх рыбы в формочках.

Сверху добавить отложенные кусочки пикши, посолить и поперчить. Взбить оставшиеся яйца, обжарить их на остатках масла и выложить на рыбу, пригладив ложкой.

Посыпать формочки тертым чеддером. В голландский соус добавить сливки 40% и залить им содержимое формочек, выровняв поверхность.

Поставить формочки под гриль до золотистой корочки и сразу подавать.