Филе миньон с фуа-гра и соусом из лисичек
⏱ 80 мин🍽 2 порц.французская
Ингредиенты
Говяжья вырезка200 г
Фуа-гра40 г
Свиная жировая сетка1 шт
Сливки 33%-ные270 мл
Красное сухое вино50 мл
Картофель5 шт
Сыр грюйер20 г
Лисички50 г
Шампиньоны50 г
Трубчатые кости150 г
Лук-шалот95 г
Сливочное масло60 г
Трюфельная паста1 столовая ложка
Рафинированное оливковое масло40 мл
Сольпо вкусу
Молотый черный перецпо вкусу
Приготовление
1
Очистите и произвольно нарежьте картофель, отварите до мягкости.
2
Вскипятите воду в сотейнике и бланшируйте трубчатую кость в течение 10 минут.
3
Мелко нашинкуйте шалот и шампиньоны, лисички нарежьте крупнее.
4
Разрежьте говяжью вырезку на два медальона, слегка отбейте, приправьте солью и перцем.
5
Обжарьте медальоны на масле: одну сторону около 1 минуты, другую не более 10 секунд.
6
На той же сковороде обжарьте шалот, затем отдельно шампиньоны.
7
Сложите медальон на свиную жировую сетку, добавьте фуа-гра и трюфельную пасту, накройте вторым медальоном и заверните в сетку.
8
Обжарьте заготовку на раскаленной сковороде швом вниз для запечатывания.
9
Отправьте в духовку при 180°C на 13 минут.
10
В сотейнике разогрейте оливковое и сливочное масло, добавьте лисички, приправьте, введите половину шалота и вино.
11
Влейте сливки, проварите пару минут, затем добавьте молоко.
12
Пробейте соус блендером и протрите через сито.
13
Протрите отварной картофель через овощную мельницу, смешайте со сливочным маслом, сливками и молоком, посолите.
14
Переложите пюре в кондитерский мешок.
15
Зачистите отварную кость и начините ее смесью жареного шалота и шампиньонов.
16
На тарелку установите кольцо, отсадите по нему пюре, посыпьте грюйером и обожгите горелкой.
17
В центр поместите фаршированную кость, сверху выложите медальоны с фуа-гра.
18
Полите вокруг соусом из лисичек и украсьте микрозеленью.