Шукрут с лососем

Разогрейте духовку до 180°C. Очистите и промойте картофель.

Промойте квашеную капусту холодной водой 2-3 раза, откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите.

В чугунной кастрюле спассеруйте нашинкованный лук-шалот и репчатый лук в гусином жире. Влейте рислинг, добавьте капусту и рыбный бульон. Посолите и доведите до кипения.

Сложите специи (кумин, кориандр, гвоздику, лавровый лист, белый перец) в марлевый мешочек, завяжите и опустите в центр кастрюли. Накройте крышкой и томите в духовке 1 час.

Снимите крышку, выложите на капусту целые очищенные картофелины. Накройте и томите еще 25-30 минут, чтобы капуста сохранила легкую хрусткость.

Нарежьте копченую грудинку мелкими ломтиками и обжарьте на растительном масле до хруста. Обсушите на бумажном полотенце.

В отдельной сковороде уварите белое вино с мелко нарезанным шалотом и зирой на 2/3. Добавьте 150 мл капустного сока и крем-фреш. Уварите до состояния густого соуса, посолите, поперчите и держите на водяной бане.

Обжарьте кусочки лосося на оливковом масле по 3 минуты с каждой стороны. Переложите на бумажное полотенце, дайте впитаться жиру, затем посолите и поперчите.

Выньте картофель, держите в тепле. Перемешайте капусту, при необходимости отрегулируйте соль и перец. Выложите горячую капусту в центр длинного блюда, сверху положите лосось и полейте соусом. Вокруг разложите картофель.