Плов по Фергански

Промойте и обсушите телятину и голяшки. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой, курдюк — кубиками. Очистите три головки чеснока, не разбивая на зубчики.

Разогрейте казан до 120°C и вытопите курдюк на медленном огне (около 105°C), добавляя немного воды при необходимости. Уберите шкварки, долейте подсолнечное и кунжутное масло до общего объема 350 мл на 1 кг риса.

Разогрейте масло до 210°C и обжарьте голяшки со всех сторон до корочки (4 минуты). Уберите мясо в сторону.

Снова разогрейте масло до 210°C и обжарьте лук до золотистого цвета, не допуская пережарки. Верните мясо по краям казана, добавьте 1 ст. л. соли и обжаривайте 10 минут.

Уменьшите огонь, накройте крышкой и томите мясо 20 минут. Разогрейте содержимое до 120°C, добавьте морковь и часть зиры, тушите 10 минут до полуготовности, аккуратно помешивая.

Влейте воду, доведите до кипения, добавьте чили и целые головки чеснока. Варите на минимальном кипении без крышки 1,5 часа.

Замочите рис девзира в подсоленной бутилированной воде (60°C) и промойте перед закладкой. Доведите зирвак до кипения, проверьте соль, уберите шумовкой морковь, чеснок и перец, добавьте изюм.

Слейте воду с риса и равномерно засыпьте его в кипящий бульон. Накройте крышкой на 2 минуты, затем залейте горячей водой так, чтобы она покрывала рис на 2 см.

Дождитесь испарения воды с поверхности и аккуратно перемешайте рис от краев к центру. Когда вода почти уйдет, добавьте барбарис и готовьте 3 минуты.

Уменьшите огонь до минимума, прогревая только края казана. Соскребите прилипший рис по краям, верните морковь, чеснок и перец. Накройте рис керамической тарелкой и крышкой, томите 30 минут.

Перед подачей аккуратно перемешайте плов и выложите на блюдо слоями: сначала рис, сверху мясо и овощи.