Риет из судака с тапенадом из оливок
⏱ 60 мин🍽 2 порц.🔥 481 ккалфранцузская
Ингредиенты
Яичный желток2 шт
Оливковое масло20 мл
Сливки 33%-ные40 мл
Дижонская горчица20 мл
Вустерширский соус10 г
Филе судака150 г
Сливочное масло30 г
Чили-паста4 г
Лимонный сок6 мл
Лимонная цедра2 г
Оливки без косточек50 г
Каперсы10 г
Оливковое масло extra virgin10 мл
Сушеные анчоусы2 г
Приготовление
1
Разделайте судака на филе, снимите кожу и отложите её в сторону. Нарежьте филе небольшими кусочками.
2
Растопите сливочное масло на слабом огне в сковороде.
3
Добавьте кусочки судака в масло и томите до полной готовности.
4
Переложите готовый судак со сливочным маслом в отдельную ёмкость и полностью остудите.
5
В другой миске взбейте яичный желток, чили-пасту, сливки и вустерширский соус. Постепенно вливайте оливковое масло, продолжая взбивать, до образования эмульсии. Накройте и уберите в холодильник.
6
Для тапенада очень мелко нарежьте оливки и каперсы, смешайте, добавьте оливковое масло extra virgin и порошок из сушёных анчоусов.
7
Обжарьте кожу судака на растительном масле на слабом огне до золотистой корочки с обеих сторон. Откиньте на бумажные полотенца и остудите.
8
Порубите остывший чипс из кожи на мелкие кусочки. При наличии дегидратора можно слегка подсушить.
9
Разомните остывший судак ложкой. Смешайте с эмульсией, лимонной цедрой, лимонным соком и дижонской горчицей, затем добавьте рыбу и перемешайте.
10
Выложите риет на тарелку, сделайте углубление в центре. Рядом выложите тапенад, посыпьте рублеными чипсами из кожи и чёрным перцем. В углубление налейте немного оливкового масла extra virgin.