Пассателли в курином бульоне

Разрежьте курицу на порционные куски и запекайте в духовке при 220°C около 15 минут до золотистой корочки.

Нарежьте крупную луковицу пополам, а морковь — на плоские дольки. Обжарьте овощи на сковороде до румяности с обеих сторон, вставив в лук гвоздику.

Сложите в большую кастрюлю 15 литров воды, подготовленную курицу, овощи, корки пармезана и лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь и томите бульон 10–12 часов, чтобы получить 8–10 литров насыщенного отвара.

За 3–4 часа до готовности бульона смешайте панировочные сухари, тёртый пармезан, часть муки, соль, молотый чёрный перец, цедру половины лимона и щепотку мускатного ореха.

Взбейте 3 яйца и постепенно вливайте их в сухую смесь, чередуя с добавлением муки, пока тесто не станет однородным.

Замесите упругое тесто, не прилипающее к рукам, сформируйте из него толстую колбаску, оберните плёнкой и уберите в холодильник минимум на 3 часа.

Процедите готовый бульон. Разлейте по 180 мл в кастрюлю для подачи и держите на слабом огне, чтобы он оставался горячим.

Пропустите охлаждённое тесто через пресс с крупными отверстиями (или скатайте тонкие колбаски руками) прямо в кипящий бульон, чтобы получилось около 180 г пассателли.

Варите пасту в бульоне, помешивая, около 10 минут до всплытия. Подавайте суп, приправив по вкусу солью и свежемолотым чёрным перцем.