Консоме от Алексея Зимина

Разогрейте духовку до 180°C. Выложите индейку, говяжьи кости, бычий хвост и голяшки на противень и запекайте около часа, чтобы они отдали жир и придали бульону цвет.

Переложите обжаренные кости в кастрюлю с кипящей водой. На тот же противень выложите лук, морковь и сельдерей и отправьте обратно в духовку до золотистого цвета.

Удалите семена из помидоров. Добавьте поджаренные овощи, помидоры, шампиньоны, букет гарни и чеснок к костям в кастрюле.

Снимайте пену, уменьшите огонь до минимума, чтобы жидкость лишь слегка подрагивала. Варите бульон 12 часов, периодически доливая воду, если нужно, до уменьшения объема примерно втрое.

Достаньте букет гарни, посолите в самом конце и процедите бульон дважды. Дайте ему полностью остыть.

Взбейте яичные белки до пышной пены в большой миске для аэрации. Смешайте их с мирпуа (нарезанными овощами) и говяжьим фаршем.

Влейте в смесь 1,5 литра охлажденного бульона и перелейте все в чистую кастрюлю.

Поставьте на слабый огонь. Когда бульон закипит, на поверхности образуется плотная корка. Сделайте в ней отверстие лопаткой и варите на минимальном огне 30 минут.

Добавьте в отверстие черный перец горошком и варите еще 10 минут. Эта смесь (рафинирование) удалит из бульона все мелкие частицы, сделав его кристально чистым.

Проверьте вкус, посолите при необходимости и процедите консоме через мелкое сито, застеленное двойным слоем марли. Подавайте горячим в чашках.