Зеленый горошек с аквитанской черной икрой
⏱ 50 мин🍽 4 порц.🔥 159 ккалфранцузская
Ингредиенты
Зеленый горошек500 г
Минеральная вода1.5 л
Лук250 г
Желатин в пластинах10 г
Черная икра56 г
Сольпо вкусу
Приготовление
1
Отварите 250 г молодого горошка в подсоленной воде и сразу остудите в ледяной воде.
2
Смешайте горошек с 700 мл минеральной воды и льдом, процедите через конусообразное сито, накрытое пергаментом, и оставьте на ночь для сбора зеленой жидкости.
3
Отварите оставшийся горошек, остудите и пробейте в блендере с 150 мл минеральной воды до состояния пюре, посолите.
4
Разбавьте половину пюре минеральной водой до консистенции соуса.
5
Смешайте 75 г гороховой воды с 175 г пюре, растворите в ней 2,5 г желатина и разлейте по формам для полусфер, охладите 30 минут.
6
Обжарьте лук на сухой сковороде до выделения сока, залейте 500 мл минеральной воды и варите на слабом огне.
7
Процедите луковый отвар, добавьте 7,5 г желатина и 5 г соли, перелейте в сифон и охладите 30 минут.
8
Выньте желатиновые полусферы, поместите на тарелку, заполните полость разбавленным гороховым пюре.
9
Сверху выложите черную икру, рядом подайте гороховое пюре и сбрызните луковой пеной из сифона.