Конфи из бараньих сердец со шпинатом и топинамбуром

Подготовить бараньи сердца: промыть, удалить сгустки крови, лишний жир и сосуды. Замочить на ночь в 5%-ном солевом растворе.

Утром обсушить сердца, натереть смесью рас-эль-ханут. Разложить по вакуумным пакетам, добавив равное по весу количество смеси говяжьего и бараньего жира. Завакуумировать и томить при 80°C в течение 5 часов.

Резко остудить готовые сердца на ледяной бане.

Обжарить на гриле или в духовке красный перец, помидор и шалот до обугливания. Дать постоять под крышкой 5 минут, очистить от кожицы и семян.

Измельчить овощи в блендере на пульсе. Обжарить миндальные хлопья до золотистого цвета, слегка растереть в ступке. Добавить миндаль к овощам, влить оливковое масло, посолить, поперчить и добавить красный винный уксус. Остудить соус.

Очистить топинамбур, нарезать на тонкие кружочки на терке. Смешать со шпинатом, добавив немного оливкового масла.

Вынуть сердца из пакетов, быстро обжарить на гриле до красивой корочки. Нарезать тонкими ломтиками.

Выложить сердца на подушку из перечного соуса, вокруг разместить салат из шпината и топинамбура, полить соусом, посыпать молдонской солью и подать.