Как темперировать шоколад

Подготовьте шоколад и необходимые инструменты.

Налейте воду в сотейник примерно на треть, поставьте сверху жаропрочную миску с шоколадом, чтобы она не касалась воды.

Растопите шоколад на слабом огне, помешивая. Доведите до нужной температуры: тёмный — 50°C, молочный — 45°C, белый — 40°C.

Перелейте две трети массы на рабочую поверхность и вымешивайте лопаткой до лёгкого загустения.

Соедините обе части в миске и остудите, помешивая: тёмный до 28°C, молочный до 27°C, белый до 26°C.

Слегка подогрейте на водяной бане до рабочей температуры: тёмный 31–32°C, молочный 30°C, белый 29°C.

Используйте шоколад для конфет, плиток или других десертов, следя за температурой и при необходимости подогревая.