Концентрированный телячий бульон для соусов

Нарезанные телячьи кости и куски лопатки или рульки (около 2 кг) запекайте в духовке при 200°C в течение 30-40 минут.

На сильном огне на сковороде обуглите до черноты две очищенные луковицы, разрезанные пополам срезом вниз.

Очистите 150 г моркови, 100 г корня сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея, нарежьте мелкими кусочками.

Выложите в большую кастрюлю запеченные кости и мясо, слейте жир с противня и дегласируйте его стаканом воды, перелив полученный сок в кастрюлю.

Добавьте подготовленные овощи, обугленный лук, половину телячьей ноги и букет гарни, обжаривайте на сильном огне 5 минут.

Залейте холодной водой с запасом, доведите до кипения, затем варите на очень слабом огне без крышки 4 часа, периодически снимая пену.

Процедите готовый бульон, остудите и уберите в холодильник на ночь.

Утром удалите застывший жир с поверхности, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину для получения концентрированного бульона.