Щеки трески с кремом из водорослей

Вырезать щёки из головы трески, удалить жабры и глаза, промыть холодной водой.

Запечь голову в духовке при 180°C до золотистой корки.

Переложить голову в кастрюлю, залить водой, довести до кипения на слабом огне и варить 15 минут.

Процедить бульон и перед подачей вмешать 5 г холодного сливочного масла.

Замариновать щёки трески в 10%-ном солевом растворе на 8 минут.

Обжарить щёки в растительном масле при 65°C в течение 8–10 минут.

Бланшировать фукус, мелко нарезать лук-шалот и цветную капусту.

Растопить 15 г сливочного масла, карамелизовать лук, фукус и цветную капусту.

Залить смесь рыбным бульоном и томить 30 минут.

Охладить, заморозить и дважды прокрутить в мороженице для получения крема.

Разогреть крем из фукуса.

Подавать щёки трески с кремом из фукуса, бульоном из головы, маринованным крыжовником, компотом из козлобородника и укропным маслом.