Соус «Шаркутье» к свинине от шефа Пола Гейлера

Нарежьте телячьи обрезки кубиками, куриные крылья — кусочками, шалот, грибы, морковь и чеснок мелкими кусочками. Смешайте аррорут с водой, мелко покрошите корнишоны.

В большой сковороде разогрейте растительное масло до лёгкого дыма. Обжарьте телятину и курицу на сильном огне около 20 минут до золотистой корочки со всех сторон.

Добавьте овощи и чеснок, готовьте 10 минут до карамелизации. Вмешайте томатное пюре и тимьян, прогрейте 2–3 минуты.

Влейте вино и воду, доведите до кипения, соскребая со дна пригоревшие частицы. Уваривайте жидкость на 2/3 в течение 25 минут.

Влейте телячий бульон, доведите до кипения и томите без крышки около 25 минут, снимая пену. Когда смесь уменьшится вдвое, введите смесь аррорута для загустения.

Прогрейте ещё 2 минуты, затем процедите жюс через мелкое сито до состояния, когда он густо покрывает ложку.

В отдельной сковороде растопите сливочное масло, обжарьте мелко нарезанный шалот до мягкости. Влейте белое вино и уварите вдвое.

Добавьте 300 мл телячьего жюса и томите на слабом огне 10–15 минут.

Вмешайте корнишоны и дижонскую горчицу, вбейте кусочек сливочного масла для блеска и густоты.