Ферганский плов

Переберите девзиру, удалите примеси, залейте 2 л холодной воды с 2 ст. л. каменной соли и оставьте минимум на 30 минут до матовости.

Очистите баранину от пленок и жира, снимите мясо с кости, нарежьте кубиками ~3 см, кости — кусками.

Нарежьте морковь соломкой 3-4 мм, лук — полукольцами, курдюк — кубиками.

Вытопите курдюк на среднем огне до прозрачного жира, удалите шкварки.

Разогрейте жир до сизого дымка, обжарьте кости до корочки, затем лук до золотистости.

Добавьте мясо по стенкам казана, через 5 минут перемешайте, всыпьте кумин и жарьте до золотистости.

Добавьте морковь и жарьте до мягкости.

Залейте холодной водой до полного покрытия, доведите до кипения и томите на среднем огне.

Добавьте целые головки чеснока (без верхней шелухи) и перец чили, томите 30 минут.

Аккуратно промойте рис под холодной водой, слегка наклоняя миску, без трения.

Удалите кости из зирвака.

Доведите зирвак до сильного кипения, равномерно распределите рис, добавьте кипяток на 1 см выше риса.

Варите рис до 90% готовности, при необходимости добавьте кипяток.

Накройте крышкой, увеличьте огонь для активного кипения, затем снизьте до минимума и дайте настояться 20 минут.