Опера с сердцевиной из соленой карамели

Расплавить пралине с 100 г чёрного шоколада 70%, добавить измельчённые ванильные вафли, раскатать массу между бумагами толщиной 1-2 мм, охладить 20 минут и вырезать круг диаметром 25-30 см кольцевой формой.

Для ванильной карамели: сварить карамель из 150 г сахара до золотистого цвета, добавить 50 г сливочного масла, затем влить горячие сливки (300 мл) с ванилью.

Для шоколадной сферы: растопить 150 г чёрного шоколада 70% с маслом какао, добавить 50 г того же шоколада, сформировать сферу в силиконовой форме (порция 50 г).

Для кофейного бисквита: смешать 112 г сахарной пудры, миндальную муку и 3 яйца; отдельно взбить 100 г белков, сухой белок и 18 г сахара в пену; добавить ореховое масло, 22 г кофе и муку, аккуратно ввести пену.

Выпекать бисквит на силиконовой бумаге слоем 3 мм при 220 °C 5-6 минут.

Для кофейного крема: гидратировать желатин в холодной воде; подогреть 90 г сливок и 90 г молока с 20 г кофе, настоять 10 минут под фольгой, процедить; довести до кипения, добавить желтки (44 г) с 18 г сахара, варить до 82 °C, ввести желатин и тёмный шоколад 54%; остудить до 40 °C, взбить блендером с 57 г масла, охладить.

Для шоколадного крема: подогреть 114 г сливок и 114 г молока, настоять 10 минут, процедить; довести до кипения, добавить желтки (40 г) с 22 г сахара, варить до 82 °C, ввести 144 г чёрного шоколада 70%, остудить и охладить.

Для соуса соленая карамель: сварить карамель из 150 г сахара, добавить 50 г масла и морскую соль, влить 200 г горячих сливок.

Сборка: в одну половину сферы выложить слои бисквита с кофейным кремом, в другую — с шоколадным кремом, в центр поместить ванильную карамель; охладить, соединить половины, поставить на печенье и подавать с горячим соусом соленая карамель.