Соленый эклер «Мандарин — утиный паштет»

Сварить заварное тесто: в сотейнике довести до кипения молоко, воду, соль, сахар и масло, затем быстро влить в муку в миксере и вымесить до однородного комка. Просушить массу на слабом огне до образования корочки на дне.

Остудить тесто до 50°C и постепенно ввести яйца, вымешивая до глянцевой тягучей консистенции. Отсадить заготовки на противень и заморозить.

Выпекать замороженные эклеры: в конвектомате 15 мин при 250°C с последующим выпеканием 30-40 мин при 155°C, или в домашней духовке 75 мин при 160-180°C до золотистого цвета. Остудить.

Приготовить утиный крем: смешать паштет с греческим йогуртом, ароматизированным оливковым маслом с тимьяном, чесноком, солью и перцем. Охладить и взбить перед подачей.

Сделать карамелизованный лук: обжарить мелкий кубик лука на смеси сливочного и оливкового масла с тимьяном, засыпать сахаром и карамелизировать 5 минут. Остудить.

Приготовить мандариновое желе: довести пюре с сахаром до кипения, добавить желатин и разлить в формы. Заморозить.

Сделать песочную основу: смешать масло, пудру, миндальную и пшеничную муку, добавить яйца, охладить тесто, раскатать, вырезать и выпекать 15 минут.

Собрать десерт: начинить эклеры смесью утиного крема и карамелизированного лука, накрыть песочной основой и сверху выложить мандариновое желе.