Говяжий язык с печеным картофелем и пюре из корня сельдерея

Разогрейте духовку до 200°C. В большой кастрюле на оливковом масле обжарьте крупно нарезанный репчатый лук, неочищенный чеснок, морковь, стебель сельдерея, тимьян, душистый и черный перец горошком, а также томатную пасту до легкой карамелизации.

Влейте 50 мл красного сухого вина, перемешайте. Добавьте говяжий язык, залейте холодной водой, доведите до кипения, посолите и варите на слабом огне около 2 часов. За 15-20 минут до готовности добавьте лавровый лист. Бульон должен быть слегка пересоленным.

Выложите неочищенный картофель на противень с крупной солью и запекайте при 200°C примерно 40 минут.

Нарежьте корень сельдерея и репчатый лук. В кастрюле на оливковом и сливочном масле обжарьте лук до прозрачности, добавьте сельдерей и прогрейте. Влейте 100 мл холодной воды и молоко, варите на слабом огне до мягкости.

На сковороде на оливковом и сливочном масле на слабом огне обжарьте соломку из красного лука, постоянно помешивая. Добавьте 250 мл красного вина и тушите до полного размягчения. Введите бальзамический крем, тушите еще 5 минут, затем пробейте блендером до однородности (при желании процедите через сито).

Готовый корень сельдерея переложите шумовкой в блендер, пробейте до состояния пюре, добавив немного жидкости из кастрюли и сливок.

Процедите бульон от языка. Пока язык горячий, снимите с него кожу. Очистите запеченный картофель и нарежьте кружками толщиной около 7 мм.

На сковороде на оливковом масле быстро обжарьте фуа-гра до карамельной корочки с двух сторон, переложите на противень. В ту же сковороду выложите картофель, 2 зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна и кусок языка толщиной 2-3 см. Обжарьте с двух сторон и переложите к фуа-гра. Запеките в духовке 2 минуты.

Посыпьте фуа-гра сахарной пудрой и обожгите горелкой (по желанию).

Выложите на тарелку картофель, полейте луковым соусом. Сверху положите язык, на него — фуа-гра. По бокам выложите пюре из корня сельдерея, полейте демиглясом и украсьте тертым трюфелем.