Филе барабульки с соусом биск и тартаром из овощей от Жереми Урюти
⏱ 90 мин🍽 2 порц.🔥 1350 ккалфранцузская
Ингредиенты
Филе барабульки4 шт
Сельдерей15 г
Фенхель60 г
Желтые помидоры10 г
Сливочное масло60 г
Оливковое масло100 мл
Рыбные кости1.5 г
Чеснок1 головка
Репчатый лук120 г
Помидоры600 г
Лук-сибулет20 г
Шафран0.01 г
Вода3 л
Кукурузный хлеб60 г
Сольпо вкусу
Молотый черный перецпо вкусу
Приготовление
1
В широкой сковороде растопите смесь оливкового и сливочного масла, добавьте чеснок, половинки лука и рыбные кости, обжарьте до золотистого цвета.
2
Залейте водой, накройте крышкой и варите на среднем огне около часа. Добавьте нарезанные томаты, снимите крышку и томите на слабом огне еще 30 минут.
3
Пробейте полученную смесь блендером и процедите через мелкое сито, чтобы получить гладкий биск.
4
Обжарьте филе барабульки на оливковом масле с двух сторон, затем доведите до готовности в духовке при 150°C в течение 7-10 минут.
5
Срежьте корку с кукурузного хлеба, смажьте сливочным маслом и подсушите в духовке при 170°C за 7-10 минут, после чего нарежьте мелкими кубиками.
6
Нарежьте фенхель, желтые томаты, сельдерей и сибулет мелким кубиком для тартара.
7
Отдельно обжарьте бейби-фенхель на оливковом масле, добавьте столовую ложку воды, накройте крышкой и томите 1 минуту.
8
Прогрейте биск без кипячения, добавьте шафран и сливочное масло.
9
Выложите на тарелку биск, сверху положите филе барабульки, посыпьте тартаром из овощей и хлеба, украсьте обжаренным фенхелем.