Колбаса белая (boudin blanc)

Снимите кожу с пулярки, удалите кости и пропустите мясо через мясорубку вместе с 250 г йоркской ветчины.

Замочите 150 г белого хлебного мякиша в молоке, протрите через сито и прогрейте на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Остудите.

Приготовьте светлый дюксель: обжарьте мелко нарезанный лук-шалот и шампиньоны, добавьте сок половины лимона и уварите до полного испарения жидкости. Остудите.

Смешайте мясной фарш, хлебную массу, дюксель, 2 яичных желтка, миндальную муку, сливки, 200 мл мадеры, паприку, соль, черный перец, немного кайенского перца, рубленую петрушку и тимьян. Взбейте до однородности.

Взбейте 2 яичных белка в плотную пену и аккуратно введите в основную смесь.

Подготовьте свиные кишки: один конец завяжите узлом. Через воронку плотно набивайте массу, формируя колбаски длиной около 10 см, перекручивая и завязывая кишку после каждой.

Положите колбаски в кипящую воду с шнитт-луком, лавровым листом и стручками жгучего перца. Варите 15 минут на слабом кипении. Достаньте, обсушите и остудите.