Соус «Беарнéз» от шефа Пола Гейлера
⏱ 20 мин🍽 4 порц.🔥 545 ккалфранцузская
Ингредиенты
Белый винный уксус2 столовые ложки
Вода2 столовые ложки
Белый перец горошком1 чайная ложка
Яичный желток4 шт
Сливочное масло250 г
Лимон0.5 шт
Кайенский перецщепот.
Эстрагон3 столовые ложки
Лук-шалот2 шт
Кервельпо вкусу
Приготовление
1
Сварите белый винный уксус, воду и белый перец в кастрюле с толстым дном до кипения, затем уменьшите огонь и уваривайте 1 минуту, пока объём не уменьшится примерно на треть.
2
Добавьте в уваренную смесь мелко нарезанный эстрагон и лук-шалот, снимите с огня, дайте остыть и процедите в жаропрочную миску.
3
Влейте в жидкость яичные желтки и хорошо взбейте. Установите миску на водяную баню (дно не должно касаться воды) и взбивайте 5–6 минут до кремообразной, однородной и тягучей текстуры.
4
Поставьте миску на влажное полотенце и постепенно вливайте растопленное сливочное масло очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, пока соус не станет густым и блестящим.
5
Добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу, затем вмешайте рубленный эстрагон и кервель. Подавайте сразу, при необходимости подогревая на водяной бане или в термосе.