Традиционное французское рагу потофе

Заверните мозговую кость в марлю, а голяшки и другие куски мяса плотно обвяжите кулинарной нитью для сохранения формы.

Выложите говядину в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь.

Разрежьте неочищенную луковицу пополам и воткните в разрез гвоздику.

Обжарьте половинки лука на сухой сковороде до тёмно-коричневого цвета и добавьте в бульон вместе с букетом гарни, душистым перцем и лавровым листом.

Варите рагу на слабом огне около 2,5 часов, добавив соль по вкусу.

Крупно нарежьте сельдерей, морковь и лук-порей, а репу и молодой картофель разрежьте пополам.

Разложите овощи по отдельным марлевым мешочкам и опустите в бульон на 30–40 минут, доставая каждый вид, как только он станет мягким.

Процедите бульон через сито с марлей, удалив лук и букет гарни.

Подавайте потофе отдельно: намажьте костный мозг на поджаренный багет, выложите мясо и овощи на большие тарелки, а горячий бульон разлейте в глубокие миски.