Ржаные булочки (Roggenbrötchen)
⏱ 200 мин🍽 10 порц.🔥 143 ккалевропейская
Ингредиенты
Ржаная мука300 г
Вода300 мл
Ржаная цельномолотая мука50 г
Ржаная закваска15 мл
Пшеничная мука100 г
Жидкий ячменный солод20 мл
Соль10 г
Свежие дрожжи4 г
Сливочное масло3 г
Приготовление
1
Смешайте 150 г ржаной муки, 120 г воды и 15 г закваски, затем оставьте на 16–20 часов при комнатной температуре.
2
В отдельной миске соедините цельносмолотую ржаную муку с 50 г воды и уберите в холодильник на 8–12 часов.
3
Соедините первую закваску с остальными ингредиентами (кроме соли, масла и второй закваски) в миксере: 5 минут на низкой скорости, затем 5 минут на высокой, пока тесто не станет плотным.
4
Переложите тесто в миску и оставьте открытым на 30 минут.
5
Добавьте соль, сливочное масло и вторую закваску. Вымешивайте 5 минут на низкой скорости и 2 минуты на высокой. Дайте тесту отдохнуть 30 минут, затем повторно вымесите и оставьте подниматься на 60 минут.
6
Раскатайте тесто в прямоугольник 25х15 см толщиной 2–3 см и нарежьте на 10 булочек. Оставьте их на 60 минут на присыпанном мукой льняном полотенце.
7
Разогрейте духовку до 230°C с чугунной сковородой или миской внутри для создания пара.
8
Выложите булочки на противень с пергаментом, оставив 0,5 см между ними. Поставьте в духовку, плесните воду в чугун и быстро закройте дверцу.
9
Выпекайте 20 минут, постепенно снижая температуру.