Судак с пюре из цветной капусты

Мелко нарезать цветную капусту, оставив несколько крупных соцветий, и обжарить на сухой сковороде до лёгкого подгорания. Добавить 50 г сливочного масла и готовить, помешивая, ещё пару минут.

Влить белое сухое вино, выпарить, затем влить сливки и томить на медленном огне 10–15 минут. Пробить блендером до однородного кремообразного состояния.

Залить водоросли тосака и вакамэ 100 мл холодной воды, добавить по 10 мл соевого и рыбного соусов и 20 г сахара. Оставить мариноваться на 20–30 минут.

Обжарить оставшиеся крупные соцветия цветной капусты на сливочном масле до золотистой корочки со всех сторон. Переложить в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут. Добавить 20 г сливочного масла и немного маринада из-под водорослей, затем запекать ещё 10 минут.

Сделать надрезы на верхушках помидоров черри. В сотейнике довести до кипения 300 мл воды, 50 мл винного уксуса, 70 г сахара, 20 г соли, зубчик чеснока и веточку розмарина. Поместить помидоры в горячий маринад для быстрой мариновки или в остывший и оставить на 12 часов.

Отварить тапиоку в кипящей воде 6 минут, слить воду и промыть холодной. Залить 50 мл холодной воды, добавить 5 мл рыбного соуса, 10 мл соевого, каплю уксуса и 10 г сахара, перемешать.

Обжарить филе судака на сливочном масле: сначала со стороны кожи 2–3 минуты, затем перевернуть и жарить ещё 2 минуты. Посолить.

Выложить на тарелку филе судака, добавить кремообразное пюре, запечённое соцветие цветной капусты, маринованные помидоры черри и водоросли. Украсить тапиокой и веточками укропа.