Соус «Бордосский» для стейков

Нарежьте телячьи обрезки и куриные крылья кубиками, измельчите лук-шалот, репчатый лук, грибы, морковь и чеснок. Смешайте аррорут с водой, раздробите перец горошком.

Обжарьте мясо на сильном огне в разогретом масле около 20 минут до глубокой корочки.

Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут до карамелизации. Вмешайте томатное пюре и тимьян, готовьте 2-3 минуты.

Влейте белое вино и воду, снимите деревянной лопаткой пригоревшие частицы со дна. Уварите жидкость на две трети за 25 минут.

Влейте телячий бульон, доведите до кипения и варите без крышки 25 минут, снимая пену. При уваривании вдвое добавьте смесь аррорута для загущения.

Проварите соус еще 2 минуты и процедите через мелкое сито до состояния, когда он обволакивает ложку.

В отдельной сковороде уварите красное вино с шалотом, тимьяном, перцем и лавровым листом вдвое.

Соедините уваренное вино с жюсом и варите 10 минут на слабом огне.

Замочите костный мозг в теплой воде на 5 минут, обсушите. Процедите соус, добавьте мозг и вмешайте сливочное масло до блеска.