Зур-бэлиш

Смешайте 1 кг пшеничной муки с 500 г мягкого сливочного масла в миксере около 5 минут до состояния мокрого песка.

Добавьте 1 ч. л. соли и ледяную воду по необходимости, чтобы связать тесто, затем перемешайте не более 2 минут, сформуйте полусферу и уберите в холодильник на 20 минут.

Нарежьте 1,5–2 кг картофеля крупными кубиками, чтобы он сохранил текстуру после долгой выпечки.

Нарежьте 1,5–2 кг репчатого лука кубиками около 1 см для образования бульона.

Разрежьте утку на крупные куски одинакового размера, включая кости, кожу и жир, не удаляя ничего лишнего.

Смешайте утку, лук и картофель, посолите (около 2% от массы начинки) и щедро поперчите чёрным перцем, затем дайте начинке немного постоять.

Разделите тесто на две части: 2/3 для дна и 1/3 для верха. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 1 см.

Смажьте форму сливочным маслом или утиным жиром, выложите тесто, накройте дно и стенки, затем добавьте начинку и 300 г сливочного масла кусочками сверху.

Раскатайте оставшееся тесто, накройте им пирог, обрежьте края и герметично защипните.

Скатайте из обрезков теста шарик, сделайте отверстие в центре пирога и вставьте шарик как клапан для выхода пара.

Выпекайте при 160°C в течение 2 часов. За 40 минут до конца проверьте, при необходимости накройте мокрой пергаментной бумагой, чтобы верх не пересох.

Достаньте пирог, срежьте верхнюю часть теста, разрежьте её на четыре части, откройте пирог и подавайте начинку с бульоном, добавляя кусочки теста.