Чиабатта на закваске левито мадре

Смешайте закваску, муку и 350 мл холодной воды, накройте плёнкой и оставьте в прохладном месте на 40 минут.

Добавьте соль и немного холодной воды, замешивайте тесто около 30 минут, периодически давая ему отдых по 5–10 минут, пока оно не станет эластичным и не будет хорошо тянуться.

Вмешайте оливковое масло, переложите тесто в смазанную маслом ёмкость, накройте и оставьте на 30 минут.

Сложите тесто: вытяните один край вверх и соедините с противоположным, поверните ёмкость на 90 градусов и повторите для всех четырёх сторон. Накройте и оставьте ещё на 30 минут.

Повторяйте складывание каждые 30 минут в течение 4 часов, пока тесто не увеличится в объёме и не станет пышным.

Выложите тесто на хорошо присыпанный мукой стол, слегка растяните в прямоугольник, присыпьте мукой и разрежьте на три равные части.

Выстелите противень льняным полотенцем, присыпьте мукой, переложите на него заготовки, накройте вторым полотенцем и оставьте на 1 час.

Подготовьте духовку: поставьте перевернутый противень на средний уровень, на дно — огнеупорную ёмкость с водой, разогрейте до максимальной температуры.

Переложите чиабатты на пекарскую бумагу или силиконовый коврик и выпекайте 7 минут при максимальной температуре.

Уберите ёмкость с водой, снизьте температуру до 220°C и выпекайте ещё 10–15 минут. Переложите готовые чиабатты на решётку и полностью остудите.