Десерт «Капитель с ягодами»

Для бисквита смешать желтки с сахаром, добавить квасное сусло, молоко и масло. Отдельно соединить ржаную и пшеничную муку, какао, разрыхлитель и солод, просеять в жидкую смесь и аккуратно перемешать. Ввести взбитые белки, выложить тесто в форму и выпекать при 180 °C 30–35 минут.

Остывший бисквит нарезать кружками 5 см в диаметре и 1 см высотой. Обрезки подсушить и измельчить в крошку для декора.

Для ганаша запечь фундук при 160–170 °C 10–15 минут. Залить орехи сливками, прогреть до 80–85 °C и пробить блендером. Настаивать 6 часов, затем повторно прогреть и процедить.

В горячие ореховые сливки добавить белый и молочный шоколад, растворить. Ввести распущенный желатин, пробить массу. Охладить в холодильнике 6 часов, затем взбить венчиком 1 минуту.

Для начинки прогреть жимолость с сахаром и водой на медленном огне. Настаивать 1 час, процедить, разделив на сок и ягоды.

В сок добавить агар-агар, довести до кипения, проварить 1–2 минуты. Охладить до 50–60 °C, пробить блендером и протереть через сито. Вмешать ягоды, разлить по конусным формам по 30 г и заморозить.

Для покрытия растопить какао-масло и белый шоколад на водяной бане, добавить диоксид титана, эмульгировать блендером и остудить до 35–40 °C.

В форму отсадить ганаш, утопить в нем замороженный конус из жимолости, закрыть ганашом и запечатать основанием бисквитом. Охладить в шоковой заморозке 6 часов (или обычной 12 часов).

Извлечь десерт из формы, покрыть шоколадным велюром из краскопульта. На тарелку выложить бисквитную крошку, установить десерт, украсить свежими ягодами, зеленью и цветами фиалок.