Кундюмы с телячьими хвостами

Отварите телячьи хвосты с лавровым листом, душистым перцем, чесноком и корнем петрушки в течение 2–3 часов до полной готовности. Остудите, отделите мясо от костей, а бульон процедите.

Нарежьте белые грибы, шампиньоны и репчатый лук кубиками около 5 мм и обжарьте до готовности, добавив соль и черный перец.

Разберите отварное мясо на волокна и слегка измельчите. Смешайте с обжаренными грибами, измельченным чесноком и укропом, добавьте немного бульона и отрегулируйте вкус солью и перцем.

Смешайте пшеничную муку, 40 мл растительного масла, 250 мл воды, одно куриное яйцо и щепотку соли, замесив плотное однородное тесто.

Раскатайте тесто максимально тонко, вырежьте круги, выложите на них начинку, смочите края водой и слепите кундюмы в форме ушка.

Прогрейте сливки, добавьте тертый пармезан, крахмал и соль, переложите смесь в сифон и держите в тепле. Отдельно промойте соленые опята и обжарьте на растительном масле.

Влейте в опята бульон и выпарите жидкость примерно на две трети. Добавьте сливочное масло, рубленую петрушку, соль и перец.

Отварите кундюмы в бульоне от хвостов, затем обжарьте их на сковороде.

Соедините кундюмы с соусом из опят, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте, украсив муссом из пармезана и свежим укропом.