«Завтрак туриста»
⏱ 30 мин🍽 2 порц.🔥 1208 ккалрусская
Ингредиенты
Перловая крупа130 г
Говяжий бульон100 мл
Сливочное масло110 г
Сольпо вкусу
Молотый черный перецпо вкусу
Петрушка40 г
Тимьян5 г
Укроп5 г
Шпинат30 г
Говяжья вырезка60 г
Каперсы2 г
Зеленый лук5 г
Соленые огурцы5 г
Горчица3 г
Хрен2 г
Чеснок100 г
Сливки100 мл
Бородинский хлеб100 г
Сушеные белые грибы10 г
Очищенные семена тыквы20 г
Фундук20 г
Подсолнечное нерафинированное масло10 мл
Молотый кофе5 г
Лук-порей100 г
Розмарин2 шт
Перепелиное яйцо1 шт
Кресс-салат1 г
Черная соль1 г
Мука для темпуры20 г
Вода30 мл
Приготовление
1
Бланшируйте шпинат, укроп, тимьян и часть петрушки, затем быстро остудите в ледяной воде, отожмите и обсушите.
2
Измельчите зелень блендером до пюре и протрите через сито, чтобы удалить волокна.
3
Растопите сливочное масло на среднем огне до коньячного цвета и орехового аромата, снимая пену.
4
Процедите жженое масло через полотенце в миску на льду, чтобы остановить процесс приготовления.
5
Прогрейте перловку аль денте в сотейнике, постепенно добавляя говяжий бульон, выпаривайте жидкость до сухости.
6
Вмешайте в перловку холодное сливочное масло, затем добавьте жженое масло и травяное пюре, приправьте солью и перцем.
7
Подвялите говядину, замаринованную в соляном растворе, нарежьте кубиками и приправьте.
8
Коптите мясо в закрытом боксе с помощью smoking gun на ольховых опилках непосредственно перед подачей.
9
Пока мясо коптится, смешайте мелко нарезанные соленые огурцы, горчицу, хрен, зеленый лук и каперсы.
10
Добавьте в овощную смесь мясо, перемешайте и уложите в металлическую форму.
11
Очистите чеснок, удалите сердцевину и бланшируйте, меняя воду три раза.
12
Залите чеснок сливками, доведите до кипения, пробейте блендером и протрите через сито.
13
Приправьте чесночный соус солью, переложите в бокс и добавьте дым с помощью smoking gun, дайте настояться 30 минут.
14
Измельчите бородинский хлеб, сушеные грибы, тыквенные семечки, фундук и молотый кофе с растительным маслом до рассыпчатой структуры.
15
Сожгите зеленую часть лука-порея на гриле, растолките и просейте через сито.
16
Опустите веточки петрушки без листьев в кляр из темпуры с пеплом порея и жарьте во фритюре при 130°C до хруста.
17
Обжарьте веточки розмарина во фритюре при 130°C до хруста.
18
Порвите хлеб без корок на кусочки и опалите горелкой.
19
На тарелке сделайте три точки из копченого чесночного соуса, посыпьте хлебной «землей».
20
Выложите на соус гренки, петрушку в темпуре, розмарин и кресс-салат.
21
Поставьте в центр тарелки прокаленную и смазанную маслом банку без дна.
22
В банку поместите форму с тартаром из говядины и перловкой с зеленью.
23
Извлеките форму, выложите на тартар перепелиный желток и посыпьте черной солью.