Террин из трески с красной икрой

Смажьте форму для террина растопленным сливочным маслом и застелите вощеной бумагой, также смазанной маслом, чтобы края можно было использовать для накрытия.

Измельчите охлажденное филе трески в нежное пюре в кухонном процессоре, добавив соль, белый перец и мускатный орех.

Вмешайте яичный белок в рыбное пюре до однородности и переложите смесь в миску, установленную на лед.

Протрите рыбное пюре через сито несколько раз, сохраняя его холодным, и взвесьте готовую основу.

Постепенно вмешайте в пюре холодные жирные сливки в количестве, равном весу рыбной массы, по 40 мл за раз.

Отделите четверть смеси и соедините ее с мелко нарезанным укропом, а в оставшуюся часть аккуратно вмешайте красную икру.

Выложите две трети икорной смеси в форму, сделайте углубление в центре, заполните его укропным пюре, не смешивая слои, и накройте оставшейся икорной смесью.

Аккуратно накройте террин краями вощеной бумаги и запекайте на водяной бане при 160 градусах около 40 минут, пока внутренняя температура не достигнет 42-45 градусов.

Дайте террину постоять на решетке 15 минут, затем выньте из формы, снимите бумагу и подавайте с соусом бер-блан.