Пирожные «Клубника — томат — базилик»

Смешайте воду с картофельным белком и камедью рожкового дерева, взбейте в пену, добавьте коричневый сахар и взбивайте 5 минут.

Просейте глюкозу, рисовую и миндальную муку в отдельной миске.

Нагрейте кокосовое масло до 35°C, пробейте блендером с базиликом, томатным соком и картофельным белком, затем аккуратно введите в меренгу.

Добавьте мучную смесь и замесите тесто.

Выпекайте при 160°C около 10 минут на силиконовом коврике, остудите и вырежьте 16 дисков диаметром 4 см.

Нагрейте клубничное пюре, томатный сок и лимонный сок до 40°C, всыпьте сахар с пектином, проварите 1 минуту после закипания, разлейте по формам и заморозьте.

Пробейте тофу с инулином, водой, глюкозой, лимонным соком, сахаром и базиликом, разлейте по формам и заморозьте.

Нагрейте клубничное пюре с лимонным соком до 40°C, добавьте пектин с инулином, доведите до 85°C, затем охладите до 70°C.

Пробейте кокосовое масло (35°C) с эмульгатором и базиликом, постепенно введите охлажденную желированную смесь, взбейте блендером 1 минуту и уберите в холодильник.

Нагрейте клубничное пюре до 20°C, смешайте с соевым белком и камедью, взбейте до пены, добавьте инулин и взбивайте 4 минуты до жестких пиков.

Аккуратно вмешайте остывшую до 30°C желированную смесь в мусс на низкой скорости.

Смешайте сахар, глюкозу и пектин, нагрейте клубничное пюре, лимонный сок и воду до 45°C, введите сухую смесь и доведите до 85°C, затем охладите в холодильнике минимум 4 часа.

Нагрейте глазурь до 35–40°C (или 55–70°C для пистолета).

Склейте замороженные полусферы конфи и кремю, заполните формы муссом, выложите начинку, добавьте оставшийся мусс и бисквит, заморозьте.

Извлеките пирожные, вставьте шпажки, окуните в глазурь, удалите излишки и перенесите на подложку.

Перед подачей разморозьте 3–4 часа в холодильнике.