Тартар из говядины с маринованной устрицей и креветочным бульоном

Разморозьте устрицы, посолите мясо (2% от массы) и оставьте на 2 часа. Затем высушите в дегидраторе при 45°C в течение 2 часов до плотной текстуры, либо держите 4 часа в теплом сухом месте.

Сварите бульон: соедините 4 л воды, 2,2 кг креветочных панцирей, 20 г ламинарии и 40 г стружки тунца. Готовьте в вакууме при 75°C 14 часов, процедите и охладите.

Сделайте заправку: смешайте 100 мл рыбного соуса, 60 мл лимонного сока, 25 мл соевого соуса, 8 мл трюфельного масла, 150 мл воды и мелко нарезанную кинзу (10 г).

Приготовьте сырный соус: натрите 300 г копченого сыра, смешайте с 150 мл молока, 150 мл сливок, 4 г желатина, 2 г копченой паприки и 1 г соли. Доведите до кипения, пробейте блендером, процедите и разлейте в сифон.

Сделайте чипсы: нарежьте топинамбур дольками 3 мм, бланшируйте 1 минуту в кипятке, охладите в ледяной воде, обсушите и обжарьте во фритюре при 160°C около 1 минуты до золотистого цвета. Посолите.

Бланшируйте мелко нарезанный лук и чеснок 1 минуту в подсоленной воде, затем сразу остудите в ледяной воде.

Нарежьте охлажденную говяжью вырезку кубиками 5 мм (температура мяса не выше +10°C).

Смешайте мясо с бланшированным луком и чесноком, добавьте заправку и тщательно перемешайте.

Подавайте: выложите тартар на тарелку, рядом налейте холодный бульон. Сверху положите вяленую устрицу, рядом выдавите сырный соус из сифона. Украсьте 3 дольками редиса (1 мм), 4 чипсами и веточкой кресс-салата.