Кнели из щуки с белым соусом

В сотейнике с толстым дном на слабом огне растопить 50 г сливочного масла, всыпать 3/4 стакана муки и готовить, помешивая, около минуты.

Тонкой струйкой влить воду, непрерывно взбивая венчиком, и варить панаду 5–6 минут до гладкого состояния без комочков.

Остудить панаду, добавить 2 яичных желтка, мускатный орех, соль и белый перец, тщательно перемешать до однородности.

Убрать панаду в холодильник минимум на ночь (до 24 часов).

Филе щуки нарезать кубиками и измельчить в комбайне или пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.

Смешать остывшую панаду с рыбным фаршем, по одному вбивая яйца и каждый раз взбивая массу до гладкости.

Добавить 100 г размягченного сливочного масла, соль и перец, вымесить до идеально однородной текстуры.

Охладить фарш в холодильнике не менее 30 минут.

Смоченными в горячей воде ложками сформировать овальные кнели и выложить на присыпанную мукой поверхность.

Оставшуюся массу можно разделить на порции и заморозить.

В широкой кастрюле довести до кипения подсоленный рыбный бульон, затем убавить огонь до минимума.

Осторожно опустить кнели в бульон и варить на слабом огне 15 минут, после чего вынуть шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах.

В сотейнике растопить оставшиеся 50 г сливочного масла, добавить 1/4 стакана муки и обжарить.

Влить молоко и бульон от варки кнелей, постоянно помешивая, до получения гладкого соуса.

Приправить соус солью, перцем и мускатным орехом, вмешать 2 яичных желтка.

Выложить кнели в огнеупорную форму, залить соусом, посыпать пармезаном и запекать 20 минут при 200 °C.

Подавать по 3 кнели на порцию.