Ножка кролика в брусничном соусе

Приготовить маринад: смешать 250 мл воды, соль, сахар, черный и душистый перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, гвоздику, корицу, фенхель и ваниль. Замариновать ножки кролика на 6 часов.

Завакуумировать маринованные ножки и готовить на пару 4 часа при 68°C.

Сварить сироп из 100 г сахара, 150 мл воды и щепотки шафрана. Проварить очищенную репу в сиропе 20–25 минут, затем обжарить на топленом масле с медом.

Ошпарить и очистить помидоры, проварить в том же сиропе с добавлением 20 мл белого вина. Посыпать сахарной пудрой и запечь при 200°C 5 минут.

Растопить 30 г сахара, карамелизовать 2 дольки яблока до золотистого цвета.

Обжарить очищенный шалот на оливковом масле с розмарином и лимонным соком, добавить сахар и мед, тушить до мягкости и остудить.

Пробить 75 г брусники. Сварить легкую карамель из 25 г сахара, влить 10 мл красного винного уксуса, выпарить. Поэтапно добавлять бруснику, уксус и имбирь, выпаривая. Влить 35 мл демигляса, загустить мукой, процедить. Добавить 5 мл коньяка, 25 г целой брусники, довести до вкуса и покипятить 2–3 минуты.

Обжарить кроличью ножку на оливковом масле, потушить в брусничном соусе 5 минут. Подать с репой, помидором, яблоком, шалотом и соусом.