Запеченная буженина с яблоком и сухофруктами в апельсиновой глазури

Приготовить рассол: вскипятить 2 л воды с 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, кориандром, перцем горошком и оливковым маслом, прокипятить 5 минут и полностью остудить.

Замочить свиную корейку в остывшем рассоле на 6 часов в холодильнике.

Сделать начинку: обжарить мелко нарезанный лук на смеси сливочного и растительного масла с розмарином 1–2 минуты, добавить шампиньоны и готовить 7 минут до золотистости.

В сковороду добавить курагу, изюм, кубики зеленого яблока, сбрызнуть лимонным соком, остудить, затем вмешать тертую брынзу, соль и перец.

Сварить глазурь: довести до кипения апельсиновый сок, цедру, мед, соевый соус и мелко нарезанный чили, затем уварить на слабом огне 5–7 минут до густоты.

Разогреть духовку до 250°C, установить решетку над противнем с высокими бортами.

Промокнуть мясо от рассола, при необходимости срезать лишний жир (оставить 0,5 см), перевернуть постной стороной вверх.

Сделать продольный надрез глубиной 2 см, не доходя до краев, и внутренние надрезы под углом 45° для начинки.

Наполнить полость фаршем, вернуть куску форму, обвязать шпагатом через каждые 5 см и выложить на решетку надрезом вверх.

Запекать 10 минут при 250°C, затем снизить температуру до 120°C, смазать глазурью и готовить 1,5 часа, периодически поливая.