Говядина в тесте с фуа-гра

Обсуши говяжий огузок бумажным полотенцем и посоли его.

На сильном огне в сковороде с оливковым маслом обжарь мясо до румяной корочки со всех сторон, затем переложи на решётку, а сковороду с пригоревшим соком оставь для соуса.

Разогрей духовку до 240°C с решёткой внизу и застели противень пергаментом.

Раскатай большую часть слоеного теста (около 500 г) в прямоугольник толщиной 3–4 мм, чтобы он с запасом покрыл мясо.

Выложи на центр теста ломтики фуа-гра, сверху поставь огузок и плотно заверни тесто, исключив доступ воздуха.

Смажь тесто желтком, разведённым водой, выложи швом вниз на противень и уберите в холодильник.

Раскатай вторую часть теста (около 600 г) в пласт толщиной 3–4 мм и нарежь полосками шириной 1–1,5 см.

Достань заготовку, снова смажь желтком и уложи сверху полоски теста в виде решётки, ещё раз смажь желтком.

Выпекай 25 минут при 220°C, затем дай блюду отдохнуть 15 минут перед нарезкой.

Для соуса: карамелизуй сахар на сухой сковороде, аккуратно влей хересный уксус, доведи до растворения кристаллов на среднем огне.

Слей жир из сковороды с мясом, деглазируй её 50 мл воды, соскребь пригоревшие остатки и процеди жидкость в соус гастрик.

Подогрей и перемешай соус, нарежь говядину толстыми ломтями и подавай, полив соусом.