Аспик

Разогрейте духовку до 220°C. Выложите на противень говяжьи кости, крупно нарезанный стебель сельдерея, целую луковицу, одну морковь и разрезанный пополам чеснок. Сбрызните растительным маслом и запекайте 30 минут.

Слейте лишний жир с противня. Переложите кости и запеченные овощи в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 2 часа, периодически снимая пену и жир.

Добавьте в бульон лавровый лист и душистый перец горошком, проварите еще 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито и марлю, затем остудите.

В отдельной миске смешайте говяжий фарш, мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, а также взбитые яичные белки.

Влейте мясную смесь в бульон на самом слабом огне. Дождитесь, пока фарш всплывет, сделайте в центре отверстие для выхода пара и варите 15 минут без сильного кипения.

Снова процедите бульон через сито и марлю, отделив его от мясной массы. Используйте 1 литр бульона для аспика, остальное можно заморозить. Посолите и поперчите бульон, остудите до 50–60°C.

В отдельной кастрюле вскипятите подсоленную воду, уменьшите огонь до слабого кипения. Разбейте яйцо в чашку, создайте в воде воронку и аккуратно выложите яйцо в центр. Варите 3 минуты, затем достаньте шумовкой. Повторите с остальными яйцами.

Замочите желатин в холодной воде на 5 минут. Достаньте его и растворите в теплом бульоне, тщательно перемешивая.

Влейте по 2 ложки бульона с желатином в порционные формочки и поставьте в холодильник на 30 минут, пока желатин не схватится.

Вырежьте из листьев петрушки геометрические фигурки и выложите их в формочки. Добавьте по одному яйцу пашот в каждую формочку и залейте оставшимся бульоном. Уберите в холодильник до полного застывания.

Перед подачей опустите формочки в горячую воду на несколько секунд, чтобы желатин у стенок растаял. Переверните формочки на тарелки, чтобы аспик легко отделился.