Эклер шу «шоколад-перец»

Смешайте муку в миксере с насадкой-веслом на низкой скорости.

В кастрюле с двойным дном нагрейте молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло до полного растворения масла, затем доведите до кипения.

Быстро влейте кипящую жидкость в миксер с мукой и замесите тесто до однородности и отлипания от стенок.

Верните тесто в кастрюлю и подсушите на слабом огне 30-60 секунд до образования корочки на дне.

Остудите тесто до 50°C и постепенно введите яйца, хорошо перемешивая после каждого добавления, до получения густой тягучей массы.

Отсадите тесто на противень, заморозьте и храните до 7 дней до выпечки.

Приготовьте кракелин: смешайте масло, сахар, муку и какао, раскатайте до 2 мм, заморозьте и нарежьте по размеру шу.

Сделайте шоколадное кремю: нагрейте молоко, сливки, тримолин, сахар и желтки до 83-85°C, залейте шоколадом и пробейте блендером, затем быстро охладите.

Сварите ганаш: доведите сливки до кипения, залейте молочным шоколадом, добавьте кайенский перец и пробейте до эмульсии, храните в холодильнике.

Выпекайте замороженные шу в конвектомате (250°C выключить, 15 мин, затем 155°C 30-40 мин), подовой печи (200°C, затем 165°C 70-75 мин) или домашней духовке (160-180°C 75 мин).

Остудите шу, срежьте верхушки, начините шоколадным кремю, украсьте взбитым перцовым ганашем и шоколадным декором.