Омар по-американски

Разделайте свежего омара: отделите шею, очистите и нарежьте эскалопами; удалите спинную часть, очистите от тёмных участков и порежьте на порционные куски; извлеките мясо из ног и мелко нарежьте.

Уложите всё мясо омара в сотейник, залейте его собственным соком, посолите, поперчите и тушите под крышкой на слабом огне около 15 минут, при необходимости добавляя немного рыбного бульона.

Для соуса мелко нарежьте шалот, сельдерей и репчатый лук, обжарьте на оливковом масле, затем добавьте белое вино и рыбный бульон в равных пропорциях.

Проварите смесь, снимите жир, добавьте сок омара, кусочек мучного масла, томатное пюре и херес.

Уварите соус до нужной густоты и процедите.

Извлеките из варёного омара внутренности и жирные белые части, протрите их через мелкое сито и соедините с соусом, прогревая на пару без кипения.

За 15 минут до подачи добавьте в горячий соус сливочное масло и щепотку кайенского перца.

Держите блюдо под крышкой на пару до подачи, затем полейте омара соусом.