Ножка кролика, крем из зеленого горошка и соус из фуа-гра
⏱ 540 мин🍽 4 порц.🔥 873 ккалфранцузская
Ингредиенты
Ножки кролика4 шт
Корень сельдерея300 г
Лисички160 г
Водоросли комбу4 г
Крахмал5 г
Замороженный зеленый горошек350 г
Микрозелень гороха4 г
Сода3 г
Листья шисо2 г
Фуа-гра35 г
Сливки 33%-ные100 мл
Оливковое масло10 мл
Растительное масло50 мл
Сахар50 г
Сольпо вкусу
Приготовление
1
Замочите ножки кролика в рассоле из воды, соли и сахара на 2 часа, затем вакуумируйте и готовьте в су-виде при 70°C в течение 8 часов.
2
Замочите комбу в холодной воде, а корень сельдерея нарежьте четвертинками и запеките при 200°C до золотистого цвета.
3
Залейте запеченный сельдерей и комбу кипятком, настаивайте в тепле 2 часа, затем процедите и уварите бульон в 8-9 раз, загустив крахмалом.
4
Бланшируйте зеленый горошек в подсоленной воде с содой 1 минуту, остудите в ледяной воде. Отложите часть для подачи, остальное пробейте в блендере с оливковым маслом, шисо и ростками гороха до однородного пюре, посолите.
5
Пробейте фуа-гра в блендере со сливками, посолите по вкусу.
6
Обжарьте ножки кролика с лисичками до золотистой корочки, затем глазируйте сельдереевым демиглясом.
7
Выложите пюре из горошка на тарелку, сверху — ножку кролика с лисичками и соус из фуа-гра, украсьте бланшированным горошком и зеленью.