Решти с ростбифом и икрой тобико

Смешайте 2 желтка и 2 целых яйца в термомиксере, нагрейте до 60°C и пробейте.

Прогрейте рыбный бульон с хондаси и 40 мл соевого соуса до 60°C, влейте в яичную смесь и интенсивно взбейте.

Добавьте 60 г нарезанного сливочного масла, пробейте до образования эмульсии.

Отрегулируйте вкус солью, мисо-пастой и соком юдзу.

Перелейте соус в сифон, зарядите двумя баллонами N2O для получения эспумы.

Очистите ростбиф от пленок, натрите дижонской горчицей, черным перцем, кориандром, вустерширским соусом и 30 мл соевого соуса, оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Растопите сливочное и оливковое масло на сковороде, добавьте тимьян и розмарин, обжарьте мясо до золотистой корочки с обеих сторон.

Переложите мясо в форму, накройте фольгой и запекайте при 160°C 30–45 минут, до внутренней температуры 50°C.

Остудите ростбиф и нарежьте тонкими ломтиками.

Натрите картофель соломкой, смешайте с яйцом, солью и мукой.

Обжарьте картофельную смесь в формовочном кольце на смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета.

Запекайте решти в духовке при 180°C в течение 10 минут.

Выложите решти на тарелку, половину залейте эспумой из желтков.

Сверху выложите ростбиф и икру тобико, украсьте луком-сибулетом и микробазиликом, подавайте.