Дорада со сливочно-винным соусом, пекинской капустой и картошкой

Разрезать пекинскую капусту на четвертинки, выложить на сковороду с 50 г сливочного масла, добавить стакан воды, посолить, накрыть и тушить на слабом огне 10 минут, затем открыть и выпарить оставшуюся жидкость.

Очистить картофель, нарезать крупными ломтиками и отварить до готовности, после чего посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Нарезать мякоть помидоров мелкими кубиками, удалив семена.

На 30 г сливочного масла обжарить мелко нарезанный шалот до прозрачности, добавить листья тимьяна (5 веточек), влить по 1 ст. л. белого винного уксуса и белого вина, выпарить. Влить рыбный бульон и выпарить до сиропной консистенции.

Влить 33% сливки и довести до кипения на среднем огне. Нарубить 70 г замороженного сливочного масла мелкими кубиками и, когда сливки загустеют, постепенно вводить масло, энергично взбивая венчиком, пока соус не станет густым. В конце добавить помидоры.

Подготовить дораду: срезать плавники, снять чешую, отрезать голову, распороть спину и снять филе, удалить кости и внутренности. Сделать на коже надрезы 2-3 см.

Промокнуть филе насухо, посолить с обеих сторон и начинить разрезы мелко нарезанным тимьяном (2 веточки).

Разогреть сковороду с оливковым маслом и обжарить рыбу кожей вниз 5 минут до побеления и подрумянивания краев. Быстро перевернуть на несколько секунд и сразу переложить на тарелку.