Эклер «Сникерс»
⏱ 120 мин🍽 30 порц.🔥 485 ккалфранцузская
Ингредиенты
Молоко184 мл
Вода316 мл
Сливочное масло435 г
Пшеничная мука275 г
Куриное яйцо9 шт
Сахар445 г
Сыр маскарпоне350 г
Сливки 35%-ные330 мл
Желатин28 г
Сироп из глюкозы20 г
Арахис125 г
Растительное масло10 мл
Черный шоколад 60%600 г
Масло какао100 г
Приготовление
1
В миксере с насадкой «весло» на слабой скорости перемешайте муку.
2
В сотейнике с двойным дном соедините молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. На минимальном огне, помешивая, растопите масло, затем на сильном огне доведите до кипения.
3
Сразу после закипания быстро влейте жидкость в миксер с мукой. На второй скорости замесите тесто до однородного комка, отходящего от стенок, не перегревая и не перемешивая слишком долго.
4
Верните тесто в сотейник и на слабом огне, постоянно помешивая, подсушите 30–60 секунд до образования корочки на дне.
5
Переложите массу обратно в миксер. На слабой скорости остудите до 50 °C, затем частями введите яйца, каждый раз до полного смешивания. Доведите тесто до состояния, когда оно спадает с лопатки длинными треугольниками или тянущейся лентой; при необходимости добавьте немного тёплого молока.
6
Отсадите заготовки на противень и заморозьте. Выпекать можно в течение 7 дней.
7
Для выпечки в конвектомате: разогрейте до 250 °C, поставьте противень и сразу выключите печь на 15 минут, затем включите на 155 °C и выпекайте 30–40 минут до золотистого цвета.
8
Для подовой печи (верх/низ): разогрейте до 200 °C, поставьте противень при открытой заслонке, снизьте до 165 °C и выпекайте 70–75 минут до золотистого цвета.
9
Для домашней духовки (верх/низ): разогрейте до 160–180 °C и выпекайте около 75 минут до золотистого цвета.
10
После выпечки остудите эклеры. Можно начинить кремом и хранить в холодильнике при +3–4 °C до 48 часов, либо заморозить пустое тесто при –18 °C до 15 дней.
11
Для карамельного крема: сварите карамель из сахара, залейте кипящими сливками, добавьте сливочное масло, соль и желатин. Смешайте с маскарпоне блендером. Готовьте минимум за 24 часа.
12
Для карамельной глазури: сварите карамель из сахара и глюкозного сиропа, залейте кипящими сливками, остудите до 35 °C, добавьте сливочное масло и пробейте блендером до эмульсии. Дайте кристаллизоваться минимум 12 часов.
13
Для карамелизированного арахиса: сварите карамель из сахара, добавьте горячие орехи, перемешайте, влейте растительное масло. Выложите на силиконовый коврик и разложите орехи вилкой.
14
Начините эклеры карамельным кремом, заглазируйте карамельной глазурью и приклейте карамелизированный арахис. Уберите в морозилку.
15
Растопите чёрный шоколад с какао-маслом. Замороженные эклеры окуните наполовину в шоколадную глазурь, запудрите бронзовым блеском кисточкой. Переложите в холодильник до полной разморозки.